Китайская кухня - Chinese cuisine

Истоки китайский язык кухня можно проследить тысячелетиями. Китайская кухня чрезвычайно разнообразна с широкими региональными вариациями, и даже сами китайцы нередко обнаруживают, что кухня другого региона является для них совершенно чужой. Северные китайцы могут представить, что кантонская кухня состоит только из жареных яиц с помидорами, в то время как южане могут быть удивлены размером порции пельменей в Северном Китае.

Понимать

Еда в Сучжоу

Через Императорский Китай, Китайская культура оказала влияние на такие земли, как сегодняшние Монголия а также Вьетнам. Китайская кухня уже давно известна в других азиатских странах, таких как Корея а также Япония.

В наше время китайская диаспора распространила китайскую кухню в отдаленные уголки мира. Тем не менее, большая часть этого была адаптирована к местным условиям, поэтому в зарубежных китайских общинах вы часто найдете блюда, которые нельзя найти в Китае, или которые были сильно изменены по сравнению с их оригинальными китайскими версиями. Малайзия, Таиланд, Вьетнам а также Сингапур В частности, это отличные места, чтобы отведать такую ​​кухню из-за долгой истории китайских общин и восхитительных традиционных местных продуктов и методов приготовления. И наоборот, возвращение китайцев из-за границы также оказало влияние на кулинарную сцену родины, возможно, наиболее ощутимо в ней. Гуандун, Фуцзянь а также Хайнань.

Во многих городах западных стран есть Чайнатаун района, и даже в небольших городах часто есть несколько китайских ресторанов. В этих местах всегда была в основном кантонская кухня, но стали более распространены другие стили.

Китайская кухня может варьироваться от простой, но сытной уличной еды до изысканной кухни с использованием только самых эксклюзивных ингредиентов по соответствующим ценам. Гонконг считается главным центром китайского языка в мире. изысканная кухня, хоть Сингапур а также Тайбэй тоже не сутулиться, и города материкового Китая Шанхай а также Пекин также медленно, но верно догоняют.

Время приема пищи в Китае находятся на ранней стадии развития стран - ближе к американскому времени приема пищи, чем к европейскому. Завтрак обычно подается с 07:00 до 09:00 и часто включает в себя такие вещи, как лапша, паровые булочки, отвар, жареная выпечка, соевое молоко, овощи или пельмени. Пиковое время обеда - 12: 00–13: 00, а ужин часто где-то около 17: 30–19: 30.

Региональные кухни

Китайская кухня сильно различается в зависимости от того, в какой части страны вы находитесь. "Четыре великие кухни" (四大 菜系) - это Сычуань (Чуан), Шаньдун (Лу), Гуандун (Кантонский диалект / юэ) и Цзянсу (Хуайян) кухня и другие регионы также имеют свои стили, с заметно отличающимися кулинарными традициями в районах проживания этнических меньшинств, таких как Тибет а также Синьцзян.

Несложно попробовать некоторые из региональных кухонь в Китай даже если вы находитесь далеко от регионов их происхождения - сичуанцев мала (麻辣), например, повсюду можно найти еду с легким вкусом, а также вывески с рекламой Ланьчжоу лапша (兰州 拉面, Lánzhōu lāmiàn). Точно так же, хотя утка по-пекински (北京 烤鸭) якобы является местным деликатесом Пекин, он также широко доступен во многих ресторанах кантонской кухни.

Сычуанский мапо тофу

Разнообразие выпечки характерно для кухни мусульманских народов Северо-Западного Китая.

• Пекин (京 菜 Джинг Кай ): домашняя лапша и баоцзы (包子 хлебные булочки), утка по-пекински (北京 烤鸭 Běijīng Kǎoyā), жареная лапша в соусе (炸酱面 zhájiàngmiàn), блюда из капусты, отличные соленья. Может быть вкусным и сытным.
• Императорский (宫廷菜 Gngtíng Cài): блюда позднего двора Цин, прославленные вдовствующей императрицей Цыси, можно отведать в элитных специализированных ресторанах Пекина. Кухня сочетает в себе элементы пограничной маньчжурской кухни, такие как оленина, с уникальной экзотикой, такой как верблюжья лапа, плавник акулы и птичье гнездо.

• Кантонский / Гуанчжоу / Гонконг (广东 菜 Guǎngdōng Cài, 粤菜 Юэ Кай): стиль, с которым большинство западных посетителей уже знакомо (хотя и в локализованном виде). Не слишком острый, упор сделан на свежеприготовленные продукты и морепродукты. При этом настоящая кантонская кухня также является одной из самых авантюрных в Китае с точки зрения разнообразия ингредиентов, поскольку кантонские блюда известны даже среди китайцев своим чрезвычайно широким определением того, что считается съедобным.
  • Дим Сам (点心 Diǎnxīn на мандаринском, dímsām на кантонском диалекте) легкие закуски, которые обычно едят на завтрак или обед, являются изюминкой.
  • Жареное мясо (烧 味 Shāowèi на мандаринском, сиумей на кантонском диалекте) также популярны в кантонской кухне, в которую входят некоторые блюда, популярные в китайских кварталах на Западе, такие как жареная утка (烧鸭 шаоя на мандаринском, sīu'aap на кантонском диалекте), курица в соевом соусе (豉 油 鸡 Chǐyóujī на мандаринском, sihyàuhgāi на кантонском диалекте), свинина, приготовленная на гриле (叉烧 чашао на мандаринском, chāsīu на кантонском диалекте) и свиная грудинка с хрустящей кожицей (烧肉 шаорду на мандаринском, sīuyuhk на кантонском диалекте).
  • Колбасные изделия (腊味 Лавей на мандаринском, Laahpméi на кантонском диалекте) являются еще одним фирменным блюдом кантонской кухни и включают китайские сосиски (腊肠 Лачанг на мандаринском, Laahpchéung на кантонском диалекте), печеночные сосиски (膶 肠 Rncháng на мандаринском, юнчеунг на кантонском диалекте) и консервированная утка (腊鸭 лая на мандаринском, Laahp'aap на кантонском диалекте). Обычный способ их есть - вяленый рис в горшочках с мясом (腊味 煲仔饭 làwèi bāozǎi fàn на мандаринском, laahpméi bōujái faahn на кантонском диалекте).
  • Отвар (粥 чжу на мандаринском, джук на кантонском диалекте) также популярен в кантонской кухне. Кантонский стиль отвара включает в себя варку риса до тех пор, пока зерна не перестанут быть видимыми, и другие ингредиенты, такие как мясо, морепродукты или субпродукты, приготовленные с рисом для придания вкуса отвару.
• Хуайян (淮揚菜 Хуайян Кай): Кухня Шанхай, Цзянсу а также Чжэцзян, который считается хорошим сочетанием северного и южного китайских кулинарных стилей. Самые известные блюда - это сяолунбао (小笼 包 Xiolóngbāo) и клецки с чесноком (韭菜 饺子 Jiǔcài Jiozi). Среди других фирменных блюд - тушеная свиная грудинка (红烧肉 Хунг Шао Роу) и кисло-сладкие свиные ребрышки (糖醋 排骨 táng cù pái gǔ). В жареные блюда часто добавляют сахар, придающий им сладкий вкус. Хотя шанхайская кухня часто считается представителем этого стиля, кухни близлежащих городов, таких как Ханчжоу, Сучжоу и Нанкин, имеют свои собственные уникальные блюда и ароматы, и их, безусловно, стоит попробовать.
• Сычуань (川菜 Чуан Кай): Известно, что горячий и пряный. Популярная поговорка гласит, что он такой острый, что во рту онемет. Однако не все блюда готовятся из живого перца чили. Ощущение онемения на самом деле исходит от сычуаньского перца (花椒 huājiāo). Он широко доступен за пределами Сычуани, а также является родным для Чунцина. Если вы хотите по-настоящему настоящую сычуаньскую кухню за пределами Сычуани или Чунцина, поищите небольшие закусочные, в которых представлены персонажи сычуаньской кухни, в районах с большим количеством рабочих-мигрантов. Они, как правило, намного дешевле и часто лучше, чем вездесущие элитные рестораны Сычуани.
• Хунань (湖南菜 Húnán Cài, 湘菜 Сианг Кай): кухня региона Сянцзян, озера Дунтин и западной провинции Хунань. В некотором роде она похожа на сычуанскую кухню, но в западном смысле она может быть более «пикантной».
• Теочью / Чиучжоу / Чаочжоу (潮州菜 Cháozhōu Cài): происходит из Хаошань в восточном Гуандуне, уникальный стиль, который, тем не менее, будет знаком большинству китайцев Юго-Восточной Азии и Гонконга. Известные блюда включают тушеную утку (卤鸭 Lǔyā), десертная паста из батата (芋泥 Yní) и рыбные шарики (鱼丸 Юван).
  • Рисовая каша (粥 чжу на мандаринском, 糜 muê⁵ в Теохью) - комфортное блюдо в кухне Теоху. В отличие от кантонской версии, в версии Teochew зерна риса остаются нетронутыми. Кашу Теочью обычно подают вместе с другими пикантными блюдами, хотя в рыбной каше Теочью рис часто готовят в рыбном бульоне и варят с кусочками рыбы.
• Hakka / Kejia (客家 菜 Kèjiā Cài): кухня народа хакка, распространенная в разных частях южного Китая. Делает упор на консервы из мяса и овощей. Известные блюда включают фаршированный тофу (酿 豆腐 niàng dòufǔ, фаршированный мясом, конечно), фаршированная горькая дыня (酿 苦瓜 Niàng Kǔguā, также фаршированный мясом), маринованная горчица, свинина, зелень (梅菜 扣肉 méicài kòuròu), запеченная свинина с таро (芋头 扣肉 yùtóu kòuròu), курица, запеченная в соли (盐 焗 鸡 yánjújī) и молотый чай (擂茶 леи ча).
• Фуцзянь (福建 菜 Fújiàn Cài, 闽菜 Mǐn Cài): в основном используются ингредиенты из прибрежных и устьевых водоемов. Кухню Фуцзянь можно разделить как минимум на три отдельные кухни: Южный Фуцзянь кухня, Фучжоу кухня и Западная Фуцзянь кухня.
  • Рисовая каша (粥 чжу на мандаринском, 糜 быть в Миннани) - популярное блюдо в южной провинции Фуцзянь. Он похож на версию Teochew, но обычно готовится с кусочками сладкого картофеля. Он также очень популярен на Тайване, где является основным блюдом для завтрака.
• Гуйчжоу (贵州 菜 Guìzhōu Cài, 黔菜 Цянь Цай): сочетает в себе элементы сычуаньской и сянской кухни с широким использованием острых, острых и кислых вкусов. Своеобразный Жерген (折耳根 Жэ'эрген), местный корнеплод, придает многим блюдам неповторимый кисло-перечный вкус. Блюда меньшинств, такие как жаркое из кислой рыбы ( Суан Тан Ю) широко используются.
• Чжэцзян (浙菜 Чже Кай): включает продукты Ханчжоу, Нинбо и Шаосин. Нежно приправленная смесь морепродуктов и овощей с легким вкусом, которую часто подают в супе. Иногда слегка подслащенные, а иногда кисло-сладкие блюда провинции Чжэцзян часто сочетают в себе приготовленное мясо и овощи.
• Хайнань (琼 菜 Qióng Cài): известный среди китайцев, но все еще относительно неизвестный иностранцам, характеризуется интенсивным употреблением морепродуктов и кокосов. Фирменными блюдами являются «Четыре знаменитых блюда Хайнаня» (海南 四大 名菜 Hǎinán Sì Dà Míngcài): Курица Вэньчан (文昌鸡 Венчанг джи), Дуншанский козел (东 山羊 Dōngshān yáng), Утка Цзяцзи (加 积 鸭 Джиаджи йа) и краб Хеле (和 乐 蟹 Hélè xiè). Из курицы Вэньчан в Сингапуре и Малайзии выросли куриные рисы по-хайнаньски. хао человек кай (ข้าวมัน ไก่) в Таиланде и Cơm gà Hải Nam во Вьетнаме.
• Северо-Восточный Китай (东北 Dngběi) имеет свой стиль питания. Он делает упор на пшеницу по сравнению с рисом и, как и на Северо-Западе, включает в себя различные виды хлеба и лапши, а также кебаб (串 Чуан; обратите внимание, как персонаж выглядит как шашлык!). Этот район особенно известен jiozi (饺子), вид пельменей, тесно связанных с японскими гёза и похожи на равиоли или вареники. Во многих городах южнее цзяоцзы рестораны, и многие из них принадлежат людям дунбэй.

Кухни Гонконг а также Макао по сути, кантонская кухня, хотя и с британским и португальским влияниями соответственно, в то время как кухня Тайвань похож на Южный Фуцзянь, хотя и с японским влиянием, а также с влияниями из других частей Китая, которые являются результатом рецептов, принесенных националистами, бежавшими с материка в 1949 году. Тем не менее, многие известные повара бежали из материкового Китая в Гонконг и Тайвань. коммунистической революции в этих регионах также доступна высококачественная кухня из разных частей Китая.

Ингредиенты

• Мясо, особенно свинина, встречается повсеместно. Также популярна птица, такая как утка и курица, и в говядине нет недостатка. Баранина и коза популярны среди мусульман и в целом в западном Китае. Если вы знаете, куда пойти, вы также можете попробовать более необычное мясо, например, змеиное или собачье.

• ветчина - В то время как европейская и американская ветчина, возможно, более известна на международном уровне, Китай также является традиционным производителем ветчины, причем история некоторых из его премиальных ветчин насчитывает века или даже тысячелетия. Китайские ветчины обычно вяленые и часто используются в качестве основы для супа или в качестве ингредиента в различных блюдах. Самая знаменитая ветчина Китая - это ветчина Цзиньхуа (金華 火腿 jīn huá huǒ tuǐ) из города Цзиньхуа в Чжэцзян провинция. Помимо ветчины Цзиньхуа, ветчина Ругао (如皋 火腿 rú gāo huǒ tuǐ) из Ругао в Цзянсу провинции, и ветчина Сюаньвэй (宣威 火腿 xuān wēi huǒ tuǐ) из Сюаньвэй в Юньнань провинции Китая "Три великих окорока". Другие известные ветчины включают ветчину Анфу (安福 火腿 ān fú huǒ tuǐ) из Анфу в Цзянси провинции, которая была представлена ​​на Панамско-Тихоокеанской международной выставке в 1915 году, и Nuodeng ham (诺 邓 火腿 nuò dèng huǒ tuǐ) из Nuodeng в провинции Юньнань, которая является фирменным блюдом этнического меньшинства бай.

• Рис это типичный основной продукт питания, особенно на юге Китая.
• Лапша также являются важным продуктом питания: пшеничная лапша (面, miàn) более распространена в северном Китае, а рисовая лапша (粉, fěn) более распространена на юге.
• Овощи обычно готовятся на пару, маринованы, жарятся или варятся. Их редко едят сырыми. Многие из них имеют несколько имен и по-разному переводятся и переводятся неправильно, что вызывает большую путаницу, когда вы пытаетесь разобраться в меню. Некоторые фавориты включают баклажаны, побеги гороха, корень лотоса, дайкон и побеги бамбука. Тыквы включают калебас, горькую дыню, тыкву, огурец, бисквитную тыкву и зимнюю дыню. Листовые овощи разнообразны, но многие из них более или менее незнакомы англоговорящим и могут быть переведены как капуста, салат, шпинат или зелень. Таким образом, вы найдете китайскую капусту, листовой салат, водяной шпинат и зелень сладкого картофеля, и это лишь некоторые из них.
• Грибы - множество различных видов, от резиновых черных «деревянных ушей» до жевательных белых «золотистых грибов».
• Тофу в Китае - это не просто заменитель вегетарианцев, а просто другой вид еды, часто подаваемый с овощами, мясом или яйцами. Он бывает самых разных форм, многие из которых будут совершенно неузнаваемыми, если вы просто привыкли к прямоугольным белым блокам, которые доступны во всем мире.

Некоторые китайские блюда содержат ингредиенты, которых некоторые люди предпочитают избегать, например собаки, кошки, змеи или находящиеся под угрозой исчезновения виды. Однако это очень маловероятно что вы по ошибке закажете эти блюда. Собаку и змею обычно подают в специализированных ресторанах, которые не скрывают свои ингредиенты. Очевидно, что продукты, изготовленные из продуктов, находящихся под угрозой исчезновения, будут иметь астрономические цены и в любом случае не будут включены в обычное меню. Также города Шэньчжэнь а также Чжухай запретили употребление в пищу мяса кошек и собак, и этот запрет планируется распространить на всю страну.

Кроме того, согласно традиционной китайской медицине, употребление в пищу слишком большого количества собак, кошек или змей приводит к побочным эффектам, и поэтому китайцы едят их не так часто.

Вообще говоря, рис является основным продуктом питания на юге, в то время как пшеница, в основном в виде лапши, является основным продуктом питания на севере. Эти основные продукты присутствуют всегда, и вы можете обнаружить, что не проведете ни дня в Китае, не съев рис, лапшу или и то, и другое.

Булочки на пару (баоцзы) бывают разнообразными солеными и сладкими начинками. Знаменитый Шанхай xiǎolóngbāoЗдесь есть горячий суп и фрикадельки в тонкой, как бумага, упаковке.

Хлеб вряд ли повсеместно по сравнению с европейскими странами, но в северном Китае много хороших лепешек, и bāozi (包子) (кантонский: бао) - приготовленные на пару булочки со сладкой или соленой начинкой - являются неотъемлемой частью Кантонский дим-сам, популярный и в других странах страны. Булочки без начинки известны как манту (馒头 / 饅頭) и являются популярным блюдом для завтрака в северном Китае; их можно подавать на пару или во фритюре. В тибетской и уйгурской кухнях много лепешек, которые похожи на блюда северной кухни. Индия и Средний Восток.

За исключением некоторых районов проживания этнических меньшинств, таких как Юньнань, Тибет, Внутренняя Монголия а также Синьцзян, молочные продукты продукты не распространены в традиционной китайской кухне. В условиях глобализации молочные продукты включаются в некоторые продукты питания в остальной части страны, поэтому вы можете увидеть, например, баоцзы, начиненные заварным кремом, но они остаются исключением. Молочные продукты также несколько чаще встречаются в кухнях Гонконга, Макао и Тайваня, чем кухни материкового Китая, из-за более сильного западного влияния.

Одна из причин, по которой молочные продукты не распространены, заключается в том, что большинство взрослых китайцев не переносят лактозу; им не хватает фермента, необходимого для переваривания лактозы (молочного сахара), поэтому вместо этого он переваривается кишечными бактериями, выделяя газ. Поэтому большая доза молочных продуктов может вызвать сильную боль и смущение. Это заболевание встречается менее чем у 10% северных европейцев, но более чем у 90% населения в некоторых частях Африки. Китай находится где-то посередине, и в показателях есть региональные и этнические различия. Йогурт довольно распространен в Китае; это не создает проблемы, поскольку бактерии в нем уже расщепили лактозу. Вообще йогурт найти легче, чем молоко, а сыр - дорогая роскошь.

Блюда

Китайский поросенок, Калькутта

В Китае вы найдете всевозможные блюда из мяса, овощей, тофу и лапши. Вот несколько хорошо известных и самобытных блюд:

• Будда перепрыгивает через стену (佛跳墙, fótiàoqiáng) - дорогой Фучжоуский суп из акульего плавника (鱼翅, Ючи), морское ушко и многие другие невегетарианские ингредиенты премиум-класса. Согласно легенде, запах был настолько хорош, что буддийский монах забыл о своих вегетарианских обетах и ​​перепрыгнул через стену храма, чтобы отведать немного. Обычно необходимо заказывать за несколько дней из-за длительного времени на подготовку.
• Guōbāoròu (锅 包 肉) - свинина в кисло-сладком кляре из Северо-Восточный Китай.
• Куриные ножки (鸡爪, джи жу) - готовятся разными способами, многие в Китае считают их самой вкусной частью курицы. Известны как когти феникса (凤爪 fuhng jáau на кантонском диалекте, Фэн Чжу на мандаринском языке) в кантоноязычных регионах, где это популярное блюдо дим-сам, которое чаще всего готовится с соусом из черной фасоли.
• Мапо тофу (麻 婆 豆腐, mápó dòufu) - а Сычуанский блюдо из тофу и свинины, очень острое и классическое сычуаньское мала покалывающая / вызывающая онемение пряность.
• утка по-пекински (北京 烤鸭, Běijīng kǎoyā) - жареная утка, самое известное блюдо, характерное для Пекин.
• Вонючий тофу (臭豆腐, Chòu Dòufu) - именно то, на что это похоже. В нескольких регионах есть разные типы, но самый известный из них - Чанша-стиль, выполнен из прямоугольных блоков, которые снаружи почернены. Другие известные стили блюда включают: Шаосин-стиль и Нанкин-стиль. Это также очень популярное уличное блюдо в Тайвань, где он доступен в различных стилях.
• Фаршированный тофу (酿 豆腐, Niàng Dòufu на мандаринском, ngiong⁴ têu⁴ фу⁴ на хакка) - блюдо хакка, жареный тофу с начинкой из мяса, известное как Йонг Тау Фу в Юго-Восточной Азии, хотя и часто сильно видоизменяется по сравнению с оригиналом.
• Xiolóngbāo (小笼 包) - маленькие клецки с супом из Шанхай, Цзянсу а также Чжэцзян.
• Кисло-сладком свинины (咕噜 肉 гулуроу на мандаринском, гулōуйюхк на кантонском диалекте) - кантонское блюдо, придуманное для удовлетворения вкусов европейцев и американцев, живших в провинции Гуандун в 19 веке. Одно из самых популярных китайских блюд в англоязычных странах.
• Горячий и кислый суп (酸辣 汤 Suānlà Tāng) - густой крахмалистый суп, приправленный красным перцем и прокисший с добавлением уксуса. Фирменное блюдо сычуаньской кухни.
• Омлет с устрицами (海 蛎 煎 hǎilì jiān или 蚝 煎 хао цзянь) - блюдо из яиц, свежих устриц и крахмала сладкого картофеля, происходящего из Южный Фуцзянь а также Хаошань, правда, с разными вариациями. Возможно, самый известный вариант этого блюда на международном уровне - тайваньский вариант, который повсеместно встречается на ночных рынках острова. Другие варианты также можно найти в районах с большими общинами диаспоры из вышеупомянутых регионов, таких как Сингапур, Пенанг и Бангкок. Известный как 蚵仔煎 (ô-á-chiān) в регионах, говорящих на языке миннань (включая Тайвань, где название китайского почти неизвестно), и 蠔 烙 (о⁵ Луах⁴) в регионах, говорящих на языке теохью.

Лапша

Лапша возникла в Китае: самые ранние письменные упоминания о ней датируются примерно 2000 лет назад, а археологические свидетельства употребления лапши были зарегистрированы 4000 лет назад в Ладжиа на востоке страны. Цинхай. В китайском языке нет единого слова для обозначения лапши, вместо этого их делят на miàn (面), сделанный из пшеницы, и fěn (粉), сделанные из риса или иногда других крахмалов. Лапша различается в зависимости от региона, с различными ингредиентами, шириной, способами приготовления и начинками, но обычно подается с мясом и / или овощами. Их можно подавать с супом или в сухом виде (только с соусом).

Соусы и ароматизаторы, используемые с лапшой, включают сычуанский острый соус (麻辣, málà), кунжутный соус (麻酱, májiàng), соевый соус (酱油 jiàngyóu), уксус (醋, cù) и многие другие.

Ресторан Lánzhōu lāmiàn в Шанхае. Обратите внимание на знак халяль в правом верхнем углу.

• Лапша Biangbiang (面, biángbiáng miàn) - толстая, широкая, жевательная лапша ручной работы из Шэньси, имя которого написано настолько сложным и малоиспользуемым символом, что его нет в словарях и его нельзя ввести на большинстве компьютеров (нажмите на символ, чтобы увидеть его в увеличенном виде). Вы также можете увидеть, что они перечислены как 油泼 面 yóupō miàn в меню, в котором символы не могут быть напечатаны правильно.
• Лапша чунцин (重庆 小 面, Chóngqìng xiǎo miàn) - острая лапша, обычно подаваемая с супом, вероятно, самое известное блюдо из Чунцин вместе с горячим горшком.
• Dāndān miàn (担 担 面) - Сычуанский тонко-острая лапша, подается в сухом виде или с супом.
• Жареная лапша (炒面, chǎo miàn и 炒粉 chǎo fěn или 河粉 héfěn) - известные китайским рестораторам в других странах как "чау-чау-мейн" а также "веселье"после их кантонского произношения, эта жареная лапша различается в зависимости от региона. Она не всегда такая жирная и тяжелая, как то, что вы найдете во многих зарубежных китайских ресторанах. Не путать с chǎo fàn (炒饭), жареный рис.
• Лапша сухая горячая (热干面, règānmiàn), простое блюдо из лапши с соусом, «сухое» в том смысле, что подается без супа. Специальность Ухань, Хубэй.
• Лапша, нарезанная ножом (刀削面, dāoxiāo miàn) - от Шаньси, не тонкий, но и не совсем широкий, подается с различными соусами. «Чем больше вы их жуете, тем они вкуснее».
• Lánzhōu lāmiàn (兰州 拉面, Lánzhōu lāmiàn), свежий Ланьчжоулапша ручной работы. В этой отрасли преобладают представители этнической группы хуэй (回族) - ищите крошечный ресторан с персоналом в мусульманской одежде, в белых шляпах, похожих на фески, у мужчин и в платках на голове у женщин. Если ты ищешь халяль Если вы едите за пределами района с преимущественно мусульманским населением, эти рестораны - хороший выбор - на многих есть вывески с надписью "халяль" (清真, qīngzhēn) на китайском или арабском языках.
• Liángpí (凉皮) плоская лапша, подаваемая в холодном виде, из Шэньси.
• Lo Mein (拌面, bàn miàn) - тонкая, сухая лапша с соусом.
• Лапша долголетия (长寿 面, chángshòu miàn) - традиционное блюдо дня рождения, длинная лапша символизирует долгую жизнь.
• Луозифен (螺蛳 粉) - лапша с супом из речных улиток из Гуанси.
• Лапша по мосту (过桥 米线, guò qiáo mǐxiàn) - суп из рисовой лапши из Юньнань.
• Лапша вонтон (云吞 面 yún tūn miàn) - кантонское блюдо, состоящее из тонкой яичной лапши, подаваемой в супе с клецками из креветок. Различные варианты блюда существуют среди кантонской диаспоры в Юго-Восточная Азия, хотя и часто сильно измененный по сравнению с оригиналом.

Закуски

Типичные продукты для завтрака: ойтяо (маслянистое тесто) с доцзян (соевое молоко).

Различные виды китайской кухни обеспечивают быстрое, дешевое, вкусное и легкое блюдо. Уличную еду и закуски, продаваемые у портативных продавцов и обычных магазинов, можно найти в городах Китая, особенно они хороши для завтрака или закуски. Ванфуцзин района Snack Street Пекин - известный, хотя и переполненный туристами район уличной еды. В районах, где говорят на кантонском языке, продавцов уличной еды называют гай бин дон; такие предприятия могут вырасти в крупный бизнес с прилавками, едва ли "мобильными" в традиционном смысле уличной еды. Помимо маленьких уличных торговцев, некоторые из этих товаров можно найти в меню в ресторанах или на прилавках в магазинах, таких как 7-Eleven. Различные варианты быстрого питания, доступные по всей стране, включают:

Цзунцзы (клецки с липким рисом)

• Bāozi (包子) - приготовленные на пару булочки со сладкой или соленой начинкой, такой как овощи, мясо, сладкая паста из красной фасоли, заварной крем или семена черного кунжута.

Подпишите для Чуань висит перед магазином, который его обслуживает

• Палочки из мяса, приготовленные на гриле (串 Чуан) от уличных торговцев. Легко заметить, ведь даже персонаж выглядит как шашлык! Огненный шашлык из баранины по-синьцзянски (羊肉 串 Yángròu Chuàn) особенно известны.
• Отвар (粥 чжу или 稀饭 xīfàn) - рисовая каша. В Кантонский, Теохью а также Миннан люди, в частности, превратили это, казалось бы, простое блюдо в вид искусства. У каждого из них есть свои отличительные и знаменитые стили.
• Рыбные шарики (鱼丸 Юван) - рыбная паста в форме шара, популярная в большинстве прибрежных районов. Гуандун а также Фуцзянь, а также в Гонконг а также Тайвань. В частности, два города известны среди этнических китайцев во всем мире своими версиями этого блюда; Шаньтоурыбные шарики, как правило, простые без начинки, в то время как ФучжоуРыбные шарики в стиле обычно наполняются фаршем из свинины.
• Jiānbǐng (煎饼), яичный блин, обернутый вокруг крекера с соусом и, по желанию, соусом чили.
• Jiǎozi (饺子), что на китайском языке переводится как «пельмени», вареные, приготовленные на пару или жареные равиоли, похожие на равиоли, с различными начинками, являющиеся основным продуктом питания на большей части северного Китая. Они встречаются по всей Азии: момо, манду, гёдза и цзяоцзы - все это в основном вариации одного и того же.
• Манту (馒头) - булочки, приготовленные на пару, часто подают и едят со сгущенным молоком.
• Пудинг с тофу (豆花, dòuhuā; или 豆腐 花, дуфухуа) - на юге Китая этот мягкий пудинг обычно сладкий и его можно подавать с добавками, такими как красная фасоль или сироп. В северном Китае это острый вкус, приготовленный с соевым соусом, и его часто называют dòufunǎo (豆腐 脑), буквально «мозги тофу». На Тайване он сладкий и содержит много жидкости, что делает его таким же напитком, как и едой.
• Wōwōtóu (窝窝头) - приготовленный на пару кукурузный хлеб в форме конуса, популярный в северном Китае.
• Yóutiáo (油条) - буквально «маслянистая полоска», известная как «жареный во фритюре призрак» (油炸鬼) в регионах, говорящих на кантонском языке, своего рода длинное, пушистое, маслянистое тесто. Youtiao с соевым молоком - типичный тайваньский завтрак, а youtiao - обычная приправа к отвару в кантонской кухне. В легендах говорится, что youtiao - это протест простолюдинов против сотрудника, который подставил до смерти патриотического генерала во время династии Южная Сун.
• Жагао (炸糕) - сладкое жареное тесто
• Zòngzi (粽子) - большие клейкие рисовые клецки, завернутые в бамбуковые листья, которые традиционно едят на Празднике лодок-драконов (Фестиваль Дуаньу) в мае или июне. На Фестивале лодок-драконов вы можете найти их для продажи в магазинах, которые продают другие виды пельменей и булочки на пару, и, возможно, вы даже увидите их в другое время года. Начинка может быть пикантной (咸 的 Сиань де) с мясом или яйцом, или сладкое (甜 的 Тиан де). Несладкие более популярны на юге Китая, сладкие - на севере.

Вы также можете найти различные продукты, обычно сладкие, в повсеместных пекарнях (面包大, miànbāodiàn). Большое разнообразие сладостей и сладких блюд, которые можно найти в Китае, часто продаются как закуски, а не как десертные блюда после еды в ресторанах, как на Западе.

Фрукты

Плод дракона

Личи

• Плод дракона (火龙果, huǒlóngguǒ) - фрукт странного вида, если вы с ним не знакомы, с розовой кожицей, розовыми или зелеными мягкими шипами, торчащими из белого или красного цвета мякоть и черными семенами. Сорт с красной мякотью слаще и дороже, но белый сорт освежает.
• Мармелад (枣, zǎo), иногда называемый «китайским фиником», предположительно из-за его размера и формы, но его вкус и текстура больше похожи на яблоко. Есть несколько разных видов, и вы можете купить их в свежем или сушеном виде. Часто используется для приготовления различных кантонских супов.
• Киви (猕猴桃, míhóutáo, или иногда 奇异果, qíyìguǒ), родом из Китая, где можно найти множество различных разновидностей, маленьких и больших, с мякотью от темно-зеленого до оранжевого. Многие люди никогда не пробовали по-настоящему спелые киви - если вы привыкли терпеть киви, которые нужно разрезать ножом, сделайте себе одолжение и попробуйте свежий, спелый и сезонный.
• Longan (龙眼, lóngyǎn, буквально «глаз дракона») похож на более известный личи (см. Ниже), но меньше, с немного более светлым вкусом и более гладкой, бледно-желтой или коричневой кожурой. Его собирают в Южном Китае немного позже в году, чем личи, но его можно найти в продаже и в другое время года.
• Личи (荔枝, lìzhī) - это чудесно сладкий, сочный фрукт с несколько парфюмерным вкусом, лучше всего, когда его кожура красная. Его собирают в конце весны и начале лета в таких районах Южного Китая, как Гуандун Провинция.
• Мангустин (山竹, shānzhú), темно-фиолетовый плод размером с маленькое яблоко. Чтобы съесть его, отожмите его снизу, пока толстая кожура не потрескается, затем откройте его и съешьте сладкую белую мякоть.
• слива (梅子, méizi; 李子, lǐzi) - китайские сливы обычно меньше, тверже и терпче, чем сливы, которые вы найдете в Северной Америке. Они популярны в свежем или сушеном виде.
  • Yángméi (杨梅) - разновидность сливы, пурпурного цвета с мелкой узловатой поверхностью. Он сладкий и имеет трудноописуемую текстуру, вроде зернистой клубники или малины.
• Помело (柚子, yòuzi) - иногда называют «китайский грейпфрут», но на самом деле грейпфрут - это нечто среднее между этим большим цитрусовым фруктом и апельсином. Его мякоть слаще, но менее сочная, чем у грейпфрута, а это значит, что вы можете есть его руками, и вам не понадобится нож или ложка. Помело, собранное осенью, слишком велико для одного человека, поэтому поделитесь им со своими товарищами.
• Вампи (黄皮, huángpí), еще один фрукт, похожий на лонган и личи, но имеющий форму винограда и слегка терпкий.
• Арбуз (西瓜, xīguā) очень часто встречается в летнее время. Китайские арбузы имеют скорее сферическую форму, чем вытянутую в одном измерении.

В Китае фруктами считаются помидоры и авокадо. Авокадо - редкость, но помидоры часто едят в качестве закусок, ингредиентов в десертах или жарят с яичницей.

Напитки

Чай

Чашка чая, типичный китайский напиток

Чай (茶, chá), конечно, можно найти в ресторанах и специализированных чайных. В дополнение к более традиционному «чистому» чаю без молока и сахара, пузырьковый чай с молоком и шариками из тапиоки (подаются в горячем или холодном виде), а сладкий чай со льдом в бутылках можно найти в магазинах и торговых автоматах.

Китай является колыбелью чайной культуры, и, рискуя заявить очевидное, существует множество чай (茶 ча) в Китае. Зеленый чай (绿茶 Lchá) is served up for free in some restaurants (depending on region) or for a small fee. Some common types served are:

• gunpowder tea (珠茶 zhūchá): a green tea so-named not after the taste but after the appearance of the bunched-up leaves used to brew it (the Chinese name "pearl tea" is rather more poetic)
• jasmine tea (茉莉花茶 mòlihuachá): green tea scented with jasmine flowers
• oolong (烏龍 wūlóng): a half-fermented mountain tea.

However, specialist tea houses serve a vast variety of brews, ranging from the pale, delicate white tea (白茶 báichá) to the powerful fermented and aged pu'er tea (普洱茶 pǔ'ěrchá).

The price of tea in China is about the same as anywhere else, as it turns out. Like wine and other indulgences, a product that is any of well-known, high-quality or rare can be rather costly and one that is two or three of those can be amazingly expensive. As with wines, the cheapest stuff should usually be avoided and the high-priced products left to buyers who either are experts themselves or have expert advice, but there are many good choices in the middle price ranges.

Tea shops typically sell by the jin (斤 jīn, 500g, a little over an imperial pound); prices start around ¥50 a jin and there are many quite nice teas in the ¥100-300 range. Most shops will also have more expensive teas; prices up to ¥2,000 a jin are fairly common. The record price for top grade tea sold at auction was ¥9,000 per gram; that was for a rare da hong pao из Mount Wuyi from a few bushes on a cliff, difficult to harvest and once reserved for the Emperor.

Various areas of China have famous teas, but the same type of tea will come in many different grades, much as there are many different burgundies at different costs. Hangzhou, near Shanghai, is famed for its "Dragon Well" (龙井 lóngjǐng) green tea. Fujian а также Taiwan have the most famous oolong teas (乌龙茶 wūlóngchá), "Dark Red Robe" (大红袍 dàhóngpáo) from Mount Wuyi, "Iron Goddess of Mercy" (铁观音 tiěguānyīn) from Anxi, and "High Mountain Oolong" (高山烏龍 gāoshān wūlóng) from Taiwan. Pu'er in Yunnan has the most famous fully fermented tea, pǔ'ěrchá (普洱茶). This comes compressed into hard cakes, originally a packing method for transport by horse caravan to Burma and Tibet. The cakes are embossed with patterns; some people hang them up as wall decorations.

Most tea shops will be more than happy to let you sit down and try different varieties of tea. Tenfu Tea [1] is a national chain and in Beijing "Wu Yu Tai" is the one some locals say they favor.

Black tea, the type of tea most common in the West, is known in China as "red tea" (紅茶 hóngchá). While almost all Western teas are black teas, the converse isn't true, with many Chinese teas, including the famed Pǔ'ěr also falling into the "black tea" category.

Normal Chinese teas are always drunk neat, with the use of sugar or milk unknown. However, in some areas you will find Hong Kong style "milk tea" (奶茶 nǎichá) or Tibetan "butter tea". Taiwanese bubble tea (珍珠奶茶 Zhēnzhū Nǎichá) is also popular; the "bubbles" are balls of tapioca and milk or fruit are often mixed in.

Coffee

Coffee (咖啡 kāfēi) is becoming quite popular in urban China, though it can be quite difficult to find in smaller towns.

Several chains of coffee shops have branches in many cities, including Starbucks (星巴克), UBC Coffee (上岛咖啡), Ming Tien Coffee Language and SPR, which most Westerners consider the best of the bunch. All offer coffee, tea, and both Chinese and Western food, generally with good air conditioning, wireless Internet, and nice décor. In most locations they are priced at ¥15-40 or so a cup, but beware of airport locations which sometimes charge around ¥70.

There are many small independent coffee shops or local chains. These may also be high priced, but often they are somewhat cheaper than the big chains. Quality varies from excellent to abysmal.

For cheap coffee just to stave off withdrawal symptoms, there are several options. Go to a Western fast food chain (KFC, McD, etc.) for some ¥8 coffee. Alternately, almost any supermarket or convenience store will have both canned cold coffee and packets of instant Nescafé (usually pre-mixed with whitener and sugar) - just add hot water. It is common for travellers to carry a few packets to use in places like hotel rooms or on trains, where coffee may not be available but hot water almost always is.

Other non-alcoholic drinks

The distinctive bottle of sour prune juice (suānméitāng)

• Sour prune juice (酸梅汤 suānméitāng) – sweet and sour, and quite a bit tastier than what you might know as "prune juice" back home. Served at restaurants fairly often.
• Soymilk (豆浆 dòujiāng) – different from the stuff that's known as "soymilk" in Europe or the Americas. You can find it at some street food stalls and restaurants. The server may ask if you want it hot (热 rè) or cold (冷 lěng); otherwise the default is hot. Vegans and lactose-intolerant people beware: there are two different beverages in China that are translated as "soymilk": 豆浆 dòujiāng should be dairy-free, but 豆奶 dòunǎi may contain milk.
• Apple vinegar drink (苹果醋饮料 píngguǒ cù yǐnliào) – it might sound gross, but don't knock it till you try it! A sweetened carbonated drink made from vinegar; look for the brand 天地壹号 Tiāndì Yīhào.
• Herbal tea (凉茶 liáng chá) – a specialty of Guangdong. You can find sweet herbal tea drinks at supermarkets and convenience stores – look for the popular brands 王老吉 Wánglǎojí and 加多宝 Jiāduōbǎo. Or you can get the traditional, very bitter stuff at little shops where people buy it as a cold remedy.
• Winter melon punch (冬瓜茶 dōngguā chá) – a very sweet drink that originated in Taiwan, but has also spread to much of southern China and the overseas Chinese communities in Southeast Asia.
• Hot water (热水 rè shuǐ) – traditionally in China, ordinary water is drunk hot rather than cold. It may seem counterintuitive, but drinking hot water helps you sweat and thus cool off during the hot summer months. Nowadays there are plenty of people in China who drink cold water too, but if you happen to get a cold or feel ill during your trip, you're sure to hear lots of people advising you: "Drink more hot water."

Alcoholic

Смотрите также: China#Drink

Báijiǔ in a glass and in a bottle.

• Báijiǔ (白酒) is very strong, clear grain liquor, made from sorghum and sometimes other grains depending on the region. The word "jiǔ" can be used for any alcoholic drink, but is often translated as "wine". Chinese may therefore call baijiu "white wine" in conversation, but "white lightning" would be a better translation, since it is generally 40% to 65% alcohol by volume.

Baijiu will typically be served at banquets and festivals in tiny shot glasses. Toasts are ubiquitous at banquets or dinners on special occasions. Many Chinese consume baijiu only for this ceremonial purpose, though some — more in northern China than in the south — do drink it more often.

Baijiu is definitely an acquired taste, but once the taste is acquired, it's quite fun to "ganbei" (toast) a glass or two at a banquet.

• Maotai (茅台 Máotái) or Moutai, made in Guizhou Province, is China's most famous brand of baijiu and China's national liquor. Made from sorghum, Maotai and its expensive cousins are well known for their strong fragrance and are actually sweeter than western clear liquors as the sorghum taste is preserved — in a way.
• Wuliangye (五粮液 Wǔliángyè) from Yibin, Sichuan is another premium type of baijiu. Its name literally translates as "five grains liquor", referring to the five different types of grains that go into its production, namely sorghum, glutinous rice, rice, wheat and maize. Some of its more premium grades are among the most expensive liquors in the world, retailing at several thousand US dollars per bottle.
• Kaoliang (高粱酒 gāoliángjiǔ) is a premium type of sorghum liquor most famously made on the island of Kinmen under the eponymous brand Kinmen Kaoling Liquor, which while just off the coast of Xiamen is controlled by Taiwan. Considered to be the national drink of Taiwan.

Red Star (红星) èrguōtóu, cheap but potent

• The cheapest baijiu is the Beijing-brewed èrguōtóu (二锅头). It is most often seen in pocket-size 100 ml bottles which sell for around ¥5. It comes in two variants: 53% and 56% alcohol by volume. Ordering "xiǎo èr" (erguotou's diminutive nickname) will likely raise a few eyebrows and get a chuckle from working-class Chinese.

There are many brands of baijiu, and as is the case with other types of liquor, both quality and price vary widely. Foreigners generally try only low-end or mid-range baijiu, and they are usually unimpressed; the taste is often compared to diesel fuel. However a liquor connoisseur may find high quality, expensive baijiu quite good.

Tsingtao beer

• Beer (啤酒 píjiǔ) is common in China, especially the north. Beer is served in nearly every restaurant and sold in many grocery stores. The typical price is about ¥2.5-4 in a grocery store, ¥4-18 in a restaurant, around ¥10 in an ordinary bar, and ¥20-40 in a fancier bar. Most places outside of major cities serve beer at room temperature, regardless of season, though places that cater to tourists or expatriates have it cold. The most famous brand is Tsingtao (青島 Qīngdǎo) from Qingdao, which was at one point a German concession. Other brands abound and are generally light beers in a pilsner or lager style with 3-4% alcohol. This is comparable to many American beers, but weaker than the 5-6% beers found almost everywhere else. In addition to national brands, most cities will have one or more cheap local beers. Some companies (Tsingtao, Yanjing) also make a dark beer (黑啤酒 hēipíjiǔ). In some regions, beers from other parts of Asia are fairly common and tend to be popular with travellers — Filipino San Miguel in Guangdong, Singaporean Tiger in Hainan, and Laotian Beer Lao in Yunnan.
• Grape wine: Locally made grape wine (葡萄酒 pútáojiǔ) is common and much of it is reasonably priced, from ¥15 in a grocery store, about ¥100-150 in a fancy bar. However, most of the stuff bears only the faintest resemblance to Western wines. The Chinese like their wines red and very sweet, and they're typically served over ice or mixed with Sprite.

Great Wall а также Dynasty are large brands with a number of wines at various prices; their cheaper (under ¥40) offerings generally do not impress Western wine drinkers, though some of their more expensive products are often found acceptable.

China's most prominent wine-growing region is the area around Yantai. Changyu is perhaps its best-regarded brand: its founder introduced viticulture and winemaking to China in 1892. Some of their low end wines are a bit better than the competition.

In addition to the aforementioned Changyu, if you're looking for a Chinese-made, Western-style wine, try to find these labels:

• Suntime^{[мертвая ссылка]}, with a passable Cabernet Sauvignon
• Yizhu, in Yili and specializing in ice wine
• Les Champs D'or, French-owned and probably the best overall winery in China, from Xinjiang
• Imperial Horse and Xixia, from Ningxia
• Mogao Ice Wine, Gansu
• Castle Estates, Shandong
• Shangrila Estates, from Zhongdian, Yunnan

Wines imported from Western countries can also be found, but they are often extremely expensive. For some wines, the price in China is more than three times what you would pay elsewhere.

• There are also several brands and types of rice wine. Most of these resemble a watery rice pudding, they are usually sweet and contain a minute amount of alcohol for taste. Travellers' reactions to them vary widely. These do not much resemble Japanese sake, the only rice wine well known in the West.
• Chinese brandy (白兰地 báilándì) is excellent value; like grape wine or baijiu, prices start under ¥20 for 750 ml, but many Westerners find the brandies far more palatable. A ¥18-30 local brandy is not an over ¥200 imported brand-name cognac, but it is close enough that you should only buy the cognac if money doesn't matter. Expats debate the relative merits of brandies including Chinese brand Changyu. All are drinkable.
• The Chinese are also great fans of various supposedly medicinal liquors, which usually contain exotic herbs and/or animal parts. Some of these have prices in the normal range and include ingredients like ginseng. These can be palatable enough, if tending toward sweetness. Others, with unusual ingredients (snakes, turtles, bees, etc.) and steep price tags, are probably best left to those that enjoy them.

Restaurants

Many restaurants in China charge a cover charge of a few yuan per person.

If you don't know where to eat, a formula for success is to wander aimlessly outside of the touristy areas (it's safe), find a place full of locals, skip empty places and if you have no command of Mandarin or the local dialect, find a place with pictures of food on the wall or the menu that you can muddle your way through. Whilst you may be persuaded to order the more expensive items on the menu, ultimately what you want to order is your choice, and regardless of what you order, it is likely to be far more authentic and cheaper than the fare that is served at the tourist hot spots.

Ratings

Yelp is virtually unknown in China, while the Michelin Guide only covers Shanghai and Guangzhou, and is not taken very seriously by most Chinese people. Instead, most Chinese people rely on local website Dazhong Dianping for restaurant reviews and ratings. While it is a somewhat reliable way to search for good restaurants in your area, the downside is that it is only in Chinese. In Hong Kong, some people use Open Rice for restaurant reviews and ratings in Chinese and English.

Types of restaurants

Hot pot restaurants are popular in China. The way they work varies a bit, but in general you choose, buffet-style, from a selection of vegetables, meat, tofu, noodles, etc., and they cook what you chose into a soup or stew. At some you cook it yourself, fondue-style. These restaurants can be a good option for travellers who don't speak Chinese, though the phrases là (辣, "spicy"), bú là (不辣, "not spicy") and wēilà (微辣, "mildly spicy") may come in handy. You can identify many hot pot places from the racks of vegetables and meat waiting next to a stack of large bowls and tongs used to select them.

Dim sum in Hong Kong

Cantonese cuisine is known internationally for dim sum (点心, diǎnxīn), a style of meal served at breakfast or lunch where a bunch of small dishes are served in baskets or plates. At a dim sum restaurant, the servers may bring out the dishes and show them around so you can select whatever looks good to you or you may instead be given a checkable list of dishes and a pen or pencil for checking the ones you want to order. As a general rule, Cantonese diners always order shrimp dumplings (虾饺, xiājiǎo in Mandarin, hāgáau in Cantonese) and pork dumplings (烧卖, shāomài in Mandarin, sīumáai in Cantonese) whenever they eat dim sum, even though they may vary the other dishes. This is because the two aforementioned dishes are considered to be so simple to make that all restaurants should be able to make them, and any restaurant that cannot make them well will probably not make the other more complex dishes well. Moreover, because they require minimal seasoning, it is believed that eating these two dishes will allow you to gauge the freshness of the restaurant's seafood and meat.

Big cities and places with big Buddhist temples often have Buddhist restaurants serving unique and delicious all-vegetarian food, certainly worth trying even if you love meat. Many of these are all-you-can-eat buffets, where you pay to get a tray, plate, bowl, spoon, cup, and chopsticks, which you can refill as many times as you want. (At others, especially in Taiwan, you pay by weight.) When you're finished you're expected to bus the table yourself. The cheapest of these vegetarian buffets have ordinary vegetable, tofu, and starch dishes for less than ¥20 per person; more expensive places may have elaborate mock meats and unique local herbs and vegetables. Look for the character 素 sù or 齋/斋 zhāi, the 卍 symbol, or restaurants attached to temples.

Chains

Western-style fast food has become popular. KFC (肯德基), McDonald's (麦当劳), Subway (赛百味) and Pizza Hut (必胜客) are ubiquitous, at least in mid-sized cities and above. Some of them have had to change or adapt their concepts for the Chinese market; Pizza Hut is a full-service sit down restaurant chain in China. There are a few Burger Kings (汉堡王), Domino's and Papa John's (棒约翰) as well but only in major cities. (The menu is of course adjusted to suit Chinese tastes – try taro pies at McDonald's or durian pizza at Pizza Hut.) Chinese chains are also widespread. These include Dicos (德克士)—chicken burgers, fries etc., cheaper than KFC and some say better—and Kung Fu (真功夫)—which has a more Chinese menu.

• Chuanqi Maocai (传奇冒菜 Chuánqí Màocài). Chengdu-style hot pot stew. Choose vegetables and meat and pay by weight. Inexpensive with plenty of Sichuan tingly-spicy flavor. (обновлено янв.2020 г.)
• Din Tai Fung (鼎泰丰 Dǐng Tài Fēng). Taiwanese chain specializing in Huaiyang cuisine, with multiple locations throughout mainland China, Taiwan and Hong Kong, as well as numerous overseas locations throughout East and Southeast Asia, and in far-flung places such as the United State, United Kingdom and Australia. Particularly known for their soup dumplings (小笼包) and egg fried rice (蛋炒饭). The original location on Xinyi Road in Taipei is a major tourist attraction; expect to queue for 2 hours or more during peak meal times. (обновлено: январь 2019 г.)
• Green Tea (绿茶 Lǜ Chá). Hangzhou cuisine with mood lighting in an atmosphere that evokes ancient China. Perhaps you'll step over a curved stone bridge as you enter the restaurant, sit at a table perched in what looks like a small boat, or hear traditional music drift over from a guzheng player while you eat. (updated Dec 2019)
• Haidilao Hot Pot (海底捞 Hǎidǐlāo). Expensive hot pot chain famous for its exceptionally attentive and courteous service. Servers bow when you come in and go the extra mile to make sure you enjoy your meal. (updated Dec 2019)
• Little Sheep (小肥羊). A mid-range hot pot chain that has expanded beyond China to numerous overseas locations such as the United States, Canada and Australia. Based on Mongol cuisine—the chain is headquartered in Inner Mongolia. The specialty is mutton but there are other meats and vegetable ingredients for the hot pot on the menu as well. One type of hot pot is called Yuan Yang (鸳鸯锅 yuān yāng guō). The hot pot is separated into two halves, one half contains normal non-spicy soup stock and the other half contains má là (numbing spicy) soup stock. (обновлено янв.2020 г.)
• Yi Dian Dian (1㸃㸃 / 一点点 Yìdiǎndiǎn). Taiwanese milk tea chain that now has lots of branches in mainland China. (updated Dec 2019)

Ordering

Chinese restaurants often offer an overwhelming variety of dishes. Fortunately, most restaurants have picture menus with photos of each dish, so you are saved from despair facing a sea of characters. Starting from mid-range restaurants, there is also likely to be a more or less helpful English menu. Even with the pictures, the sheer amount of dishes can be overwhelming and their nature difficult to make out, so it is often useful to ask the waiter to recommend (推荐 tuījiàn) something. They will often do so on their own if they find you searching for a few minutes. The waiter will usually keep standing next to your table while you peruse the menu, so do not be unnerved by that.

The two-menu system where different menus are presented according to the skin color of a guest remains largely unheard of in China. Most restaurants only have one menu—the Chinese one. Learning some Chinese characters such as beef (牛), pork (猪), chicken (鸡), fish (鱼), stir-fried (炒), deep-fried (炸), braised (烧), baked or grilled (烤), soup (汤), rice (饭), or noodles (面) will take you a long way. As pork is the most common meat in Chinese cuisine, where a dish simply lists "meat" (肉), assume it is pork.

Dishes ordered in a restaurant are meant for sharing amongst the whole party. If one person is treating the rest, they usually take the initiative and order for everyone. In other cases, everyone in the party may recommend a dish. If you are with Chinese people, it is good manners to let them choose, but also fine to let them know your preferences.

If you are picking the dishes, the first question to consider is whether you want rice. Usually you do, because it helps to keep your bill manageable. However, real luxury lies in omitting the rice, and it can also be nice when you want to sample a lot of the dishes. Rice must usually be ordered separately and won’t be served if you don’t order it. It is not free but very cheap, just a few yuan a bowl.

For the dishes, if you are eating rice, the rule of thumb is to order at least as many dishes as there are people. Serving sizes differ from restaurant to restaurant. You can never go wrong with an extra plate of green vegetables; after that, use your judgment, look what other people are getting, or ask the waiter how big the servings are. If you are not eating rice, add dishes accordingly. If you are unsure, you can ask the waiter if they think you ordered enough (你觉得够吗? nǐ juéde gòu ma?).

You can order dishes simply by pointing at them in the menu, saying “this one” (这个 zhè ge). The way to order rice is to say how many bowls of rice you want (usually one per person): X碗米饭 (X wǎn mǐfàn), where X is yì, liǎng, sān, sì, etc. The waiter will repeat your order for your confirmation.

If you want to leave, call the waiter by shouting 服务员 (fúwùyuán), and ask for the bill (买单 mǎidān).

Eating alone

Traditional Chinese dining is made for groups, with lots of shared dishes on the table. This can make for a lonely experience and some restaurants might not know how to serve a single customer. It might however provide the right motivation to find other people (locals or fellow travellers) to eat with! But if you find yourself hungry and on your own, here are some tips:

Chinese-style fast food chains provide a good option for the lone traveller to get filled, and still eat Chinese style instead of western burgers. They usually have picture menus or picture displays above the counter, and offer set deals (套餐 tàocān) that are designed for eating alone. Usually, you receive a number, which is called out (in Chinese) when your dish is ready. Just wait at the area where the food is handed out – there will be a receipt or something on your tray stating your number. The price you pay for this convenience is that ingredients are not particularly fresh. It’s impossible to list all of the chains, and there is some regional variation, but you will generally recognize a store by a colourful, branded signboard. If you can’t find any, look around major train stations or in shopping areas. Department stores and shopping malls also generally have chain restaurants.

A tastier and cheaper way of eating on your own is street food, but exercise some caution regarding hygiene, and be aware that the quality of the ingredients (especially meat) at some stalls may be suspect. That said, as Chinese gourmands place an emphasis on freshness, there are also stalls that only use fresh ingredients to prepare their dishes if you know where to find them. Ask around and check the local wiki page to find out where to get street food in your city; often, there are snack streets or night markets full of stalls. If you can understand Chinese, food vlogs are very popular on Chinese social media, so those are a good option for finding fresh and tasty street food. Another food that can be consumed solo are noodle soups such as beef noodles (牛肉面 niúròumiàn), a dish that is ubiquitous in China and can also be found at many chain stores.

Even if it may be unusual to eat at a restaurant alone, you will not be thrown out and the staff will certainly try to suggest something for you.

Dietary restrictions

People with dietary restrictions will have a hard time in China.

Halal food is hard to find outside areas with a significant Muslim population, but look for Lanzhou noodle (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn) restaurants, which may have a sign advertising "halal" in Arabic (حلال) or Chinese (清真 qīngzhēn).

Kosher food is virtually unknown, and pork is widely used in Chinese cooking (though restaurants can sometimes leave it out or substitute beef). Some major cities have a Chabad or other Jewish center which can provide kosher food or at least advice on finding it, though in the former case you'll probably have to make arrangements well in advance.

Specifically Hindu restaurants are virtually non-existent, though avoiding beef is straightforward, particularly if you can speak some Chinese, and there are plenty of other meat options to choose from.

For strict vegetarians, China may be a challenge, especially if you can't communicate very well in Chinese. You may discover that your noodle soup was made with meat broth, your hot pot was cooked in the same broth as everyone else's, or your stir-fried eggplant has tiny chunks of meat mixed in. If you're a little flexible or speak some Chinese, though, that goes a long way. Meat-based broths and sauces or small amounts of ground pork are common, even in otherwise vegetarian dishes, so always ask. Vegetable and tofu dishes are plentiful in Chinese cuisine, and noodles and rice are important staples. Most restaurants do have vegetable dishes—the challenge is to get past the language barrier to confirm that there isn't meat mixed in with the vegetables. Look for the character 素 sù, approximately meaning "vegetarian", especially in combinations like 素菜 sùcài ("vegetable dish"), 素食 sùshí ("vegetarian food"), and 素面 ("noodles with vegetables"). Buddhist restaurants (discussed above) are a delicious choice, as are hot pot places (though many use shared broth). One thing to watch out for, especially at hot pot, is "fish tofu" (鱼豆腐 yúdòufǔ), which can be hard to distinguish from actual tofu (豆腐 dòufǔ) without asking. As traditional Chinese cuisine does not make use of dairy products, non-dessert vegetarian food is almost always vegan. However, ensure that your dish does not contain eggs.

Awareness of food allergies (食物过敏 shíwù guòmǐn) is limited in China. If you can speak some Chinese, staff can usually answer whether food contains ingredients like peanuts or peanut oil, but asking for a dish to be prepared without the offending ingredient is unlikely to work. When in doubt, order something else. Szechuan peppercorn (花椒 huājiāo), used in Szechuan cuisine to produce its signature málà (麻辣) flavor, causes a tingly numbing sensation that can mask the onset of allergies, so you may want to avoid it, or wait longer after your first taste to decide if a dish is safe. Packaged food must be labeled if it contains milk, eggs, fish, shellfish, peanuts, tree nuts, wheat, or soy (the same as the U.S., likely due to how much food China exports there).

A serious soy (大豆 dàdòu) allergy is largely incompatible with Chinese food, as soy sauce (酱油 jiàngyóu) is used in many Chinese dishes. Keeping a строгийgluten-free (不含麸质的 bùhán fūzhì de) diet while eating out is also close to impossible, as most common brands of soy sauce contain wheat; gluten-free products are not available except in expensive supermarkets targeted towards Western expatriates. If you can tolerate a small amount of gluten, you should be able to manage, especially in the south where there's more emphasis on rice and less on wheat. Peanuts (花生 huāshēng) and other nuts are easily noticed in some foods, but may be hidden inside bread, cookies, and desserts. Peanut oil (花生油 huāshēngyóu) а также sesame oil (麻油 máyóu or 芝麻油 zhīmayóu) are widely used for cooking, seasoning, and making flavored oils like chili oil, although they are usually highly refined and may be safe depending on the severity of your allergy. With the exception of the cuisines of some ethnic minorities such as the Uyghurs, Tibetans and Mongols, dairy is uncommon in Chinese cuisine, so lactose intolerant people should not have a problem unless you are travelling to ethnic-minority areas.

Уважать

There's a stereotype that Chinese cuisine has no taboos and Chinese people will eat anything that moves, but a more accurate description is that food taboos vary by region, and people from one part of China may be grossed out by something that people in another province eat. Cantonese cuisine in particular has a reputation for including all sorts of animal species, including those considered exotic in most other countries or other parts of China. That said, the cuisine of Hong Kong and Macau, while also Cantonese, has somewhat more taboos than its mainland Chinese counterpart as a result of stronger Western influences; dog and cat meat, for instance, are illegal in Hong Kong and Macau.

В Muslim communities, pork is taboo, while attitudes towards alcohol vary widely.

Etiquette

Enjoying street food в Yuanyang

Table manners vary greatly depending on social class, but in general, while speaking loudly is common in cheap streetside eateries, guests are generally expected to behave in a more reserved manner when dining in more upmarket establishments. When eating in a group setting, it is generally impolite to pick up your utensils before the oldest or most senior person at the table has started eating.

China is the birthplace of chopsticks and unsurprisingly, much important etiquette relates to the use of chopsticks. While the Chinese are generally tolerant about table manners, you will most likely be seen as ill-mannered, annoying or offensive when using chopsticks in improper ways. Stick to the following rules:

• Communal chopsticks (公筷) are not always provided, so diners typically use their own chopsticks to transfer food to their bowl. While many foreigners consider this unhygienic, it is usually safe. It is acceptable to request communal chopsticks from the restaurant, although you may offend your host if you have been invited out.
• Once you pick a piece, you are obliged to take it. Don't put it back. Confucius says never leave someone with what you don't want.
• When someone is picking from a dish, don't try to cross over or go underneath their arms to pick from a dish further away. Wait until they finish picking.
• In most cases, a dish is not supposed to be picked simultaneously by more than one person. Don't try to compete with anyone to pick a piece from the same dish.
• Don't put your chopsticks vertically into your bowl of rice as it is reminiscent of incense sticks burning at the temple and carries the connotation of wishing death for those around you. Instead, place them across your bowl or on the chopstick rest, if provided.
• Don't drum your bowl or other dishware with chopsticks. Only beggars do it. People don't find it funny even if you're willing to satirically call yourself a beggar. Likewise, don't repeatedly tap your chopsticks against each other.

Other less important dining rules include:

A lazy Susan in a Chinese restaurant

• Whittling disposable chopsticks implies you think the restaurant is cheap. Avoid this at any but the lowest-end places, and even there, be discreet.
• Licking your chopsticks is considered low-class. Take a bite of your rice instead.
• All dishes are shared, similar to "family style" dining in North America. When you order anything, it's not just for you, it's for everyone. You're expected to consult others before you order a dish. You will usually be asked if there is anything you don't eat, although being overly picky is seen as annoying.
• Serve others before yourself, when it comes to things like rice and beverages that need to be served to everyone. Например, если вы хотите накормить себя второй порцией риса, сначала проверьте, не кончается ли у кого-нибудь еще, и предложите сначала подать их.
• Хлюпающие звуки во время еды - обычное дело, но это может считаться неуместным, особенно в хорошо образованных семьях. Однако некоторые гурманы считают, что прихлебывание чая, как и «чашечка» при дегустации чая, усиливает вкус.
• Хозяин или хозяйка кладут еду вам на тарелку - это нормально. Это жест доброты и гостеприимства. Если вы хотите отказаться, сделайте это так, чтобы это не оскорбляло. Например, вы должны настаивать на том, чтобы они поели, а вы обслуживали себя.
• Во многих путеводителях говорится, что чистка тарелки предполагает, что хозяин плохо вас кормил и будет вынужден заказать еще еды. На самом деле это зависит от региона, и, как правило, завершение еды требует соблюдения тонкого баланса. Очистка тарелки, как правило, побуждает вас сервировать больше, а оставление слишком большого количества еды может быть признаком того, что вам это не нравится.
• Ложки используются, когда пьют супы или едят жидкие или водянистые блюда, такие как каши, а иногда и служат из сервировочного блюда. Если нет ложки, можно пить суп прямо из миски.
• Еда пальцами в ресторанах - редкость; как правило, вы должны есть палочками и / или ложкой. Для редких продуктов, которые вы должны есть руками, могут быть предоставлены одноразовые пластиковые перчатки.
• Если кусок слишком скользкий, чтобы взять его, сделайте это с помощью ложки; не протыкайте его острым концом палочек для еды.
• Рыбные головы считаются деликатесом и могут быть предложены вам в качестве почетного гостя. По правде говоря, мясо щеки у некоторых видов рыб особенно пикантно.
• Если на вашем столе есть ленивая Сьюзен, убедитесь, что никто не берет еду, прежде чем вращать ленивую Сьюзен. Кроме того, перед тем, как поворачивать ленивую Сьюзен, убедитесь, что посуда не сбивает чашки или палочки для еды других людей, которые, возможно, поставили ее слишком близко к ленивой Сьюзен.

Большинство китайцев не кладут соевый соус в миску с пропаренным рисом. На самом деле, соевый соус часто даже недоступен для посетителей, поскольку это в основном ингредиент для приготовления пищи и лишь иногда в качестве приправы. Рис призван быть простой стороной, чтобы контрастировать с ароматными пикантными блюдами и придавать еде больше веса, чем крахмал.

Кто оплачивает счет

В Китае рестораны и пабы - очень распространенные места развлечений, и угощение играет важную роль в общении.

Хотя разделение законопроекта начинает приниматься молодыми людьми, отношение к ним по-прежнему является нормой, особенно когда стороны явно принадлежат к разным социальным классам. Ожидается, что мужчины будут относиться к женщинам, от старших к младшим, от богатых к бедным, от хозяев к гостям, от рабочего класса к классу без доходов (студентов). Друзья одного класса обычно предпочитают разделить возможность оплаты, а не разделить счет, например: «Сейчас моя очередь, и вы угощаете в следующий раз».

Часто можно увидеть, как китайцы активно конкурируют за оплату счетов. Ожидается, что вы будете сопротивляться и сказать: «Моя очередь, в следующий раз вы меня угостите». Улыбающийся неудачник обвинит победителя в излишней учтивости. Все эти драмы, несмотря на то, что они до сих пор распространены среди всех поколений и обычно разыгрываются от души, становятся все менее широко распространенными среди молодых городских китайцев. Всякий раз, когда вы обедаете с китайским, у вас будут хорошие шансы на лечение. Для путешественников с ограниченным бюджетом хорошей новостью является то, что китайцы, как правило, охотно относятся к иностранцам, хотя от студентов и простого рабочего класса многого ожидать не стоит.

При этом китайцы, как правило, очень терпимо относятся к иностранцам. Если вы хотите стать голландцем, попробуйте. Они склонны считать, что «все иностранцы предпочитают идти в Голландию». Если они пытаются спорить, это обычно означает, что они также настаивают на оплате вашего счета, а не наоборот.

Чаевые в Китае не практикуется, хотя некоторые рестораны добавляют к счету дополнительную плату, плату за обслуживание или «плату за чай». Если вы попытаетесь оставить чаевые, сервер может запуститься после вас, чтобы вернуть деньги, которые вы «забыли».

Смотрите также

• Кулинарный тур по Гонконгу
• Японская кухня
• Корейская кухня
• Малазийская кухня
• Русская кухня